Applikazzjoni tal-glutina fl-industrija tal-ikel

Applikazzjoni tal-glutina fl-industrija tal-ikel
Glutinagħandha frazzjoni tal-massa tal-proteina ta '70% -80%, tikkonsisti f'varjetà ta' aċidi amminiċi, u għandha kontenut għoli ta 'minerali bħall-kalċju, fosfru u ħadid, li jagħmilha sors nutrittiv u rħas ta' proteina veġetali.Meta l-glutina tassorbi l-ilma, tifforma glutina mxarrba bi struttura tan-netwerk, li għandha viskoelastiċità eċċellenti, estensibilità, koagulazzjoni termali, emulsifikazzjoni u formazzjoni ta 'film, u tista' tintuża bħala ingredjent naturali jew addittiv f'diversi tipi ta 'ikel, bħal ħobż, taljarini, laħam tal-qedem, zalzett veġetarjana, tiġieġ veġetarjana, prodotti tal-laħam, eċċ.
Inizjalment, il-glutina kienet tintuża prinċipalment fi prodotti moħmija.Madankollu, bit-titjib tal-fehim tal-istruttura u l-proprjetajiet funzjonali tiegħu, l-applikazzjoni ta 'glutinatrab qed isir aktar u aktar estensiv.Fil-qosor, huwa prinċipalment ikkonċentrat fl-oqsma li ġejjin.
1, Fortifikazzjoni tad-dqiq u applikazzjoni fi prodotti moħmija
L-aktar użu bażiku tal-glutina huwa li taġġusta l-kontenut ta 'proteini tad-dqiq.Bosta manifatturi lokali tad-dqiq iżidu l-glutina mad-dqiq baxx tal-glutina biex jissodisfaw ir-rekwiżiti tad-dqiq tal-ħobż mingħajr ma jkollhom għalfejn iħalltu dqiq għali u importat għoli tal-glutina.Dan il-metodu ġie użat komunement fl-Ewropa.Bl-istess mod, il-manifatturi tal-forn jużaw il-glutina biex isaħħu gradi ġenerali ta 'dqiq mingħajr ma jkollhom għalfejn jaħżnu ammonti kbar ta' dqiq b'glutina għolja.
Il-viskoelastiċità tal-glutina ttejjeb is-saħħa tal-għaġina, it-taħlit u l-proprjetajiet tal-immaniġġjar;l-abbiltà tar-ragħwa li tifforma l-film tagħha tippreserva l-arja biex tikkontrolla n-nefħa u ttejjeb il-volum, l-uniformità u n-nisġa;il-proprjetajiet tiegħu li jissettjaw bis-sħana jipprovdu s-saħħa strutturali meħtieġa u l-karatteristiċi ta 'chewing;u l-kapaċità tagħha li tassorbi l-ilma ttejjeb ir-rendiment tal-prodott moħmi, irtubija u ħajja fuq l-ixkaffa.Huwa stmat li madwar 70% tal-glutina tintuża fil-produzzjoni tal-ħobż, ħelu ħelu u varjetà wiesgħa ta 'prodotti iffermentati.L-ammont ta 'glutina użat ivarja skond l-użu speċifiku, in-nisġa u r-rekwiżiti tal-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti moħmija.Pereżempju, iż-żieda ta 'madwar 1% glutina mad-dqiq tal-qamħ tista' tnaqqas ir-rata ta 'ksur tal-pretzels lesti, iżda ż-żieda ta' glutina wisq tista 'tikkawża li l-pretzels ikollhom togħma iebsa wisq.L-użu ta 'madwar 2% glutina f'burgers maqtugħin minn qabel u hot dog buns itejjeb is-saħħa tagħhom u jagħti lill-pasti l-karattru tqarmeċ mixtieq.
2, Applikazzjoni fl-ipproċessar tal-noodle
Fil-produzzjoni ta 'noodles imdendlin, meta tiżdied 1% -2% glutina, l-effett ta' tqandil imtejjeb, sensittività akbar, u mess imtejjeb jiġi riċevut minħabba li t-taljarini huma ffurmati tajjeb u l-irtubija tiżdied.Meta jagħli noodles, jista 'jnaqqas l-ingredjenti tan-noodle għal-lissija tas-soppa, u jtejjeb ir-rata tat-taljarini jagħli, jipprevjeni li n-noodles ikunu artab jew miksur wisq, u jżid l-effett tal-estensjoni tal-noodles.
3, Applikazzjoni fi prodotti tal-laħam, ħut u tjur
Il-glutina hija kapaċi tgħaqqad ix-xaħam u l-ilma filwaqt li żżid il-kontenut ta 'proteini, li tagħmel il-glutina użata ħafna fil-prodotti tal-laħam, ħut u tjur ukoll.Il-glutina ttejjeb l-użu taċ-ċanga, tal-majjal u tal-ħaruf permezz ta 'proċess ta' rikostituzzjoni istoloġika, u l-glutina tista 'tiġi mqaxxar fi prodotti tat-tip steak aktar togħma biex tikkonverti laħam frisk inqas mixtieq.Il-glutina għandha proprjetajiet tajbin għat-tqaxxir tal-leħja għall-ipproċessar tal-laħam, bħal f'rombli tat-tjur, perżut fil-laned "sħaħ" u prodotti oħra mqaxxra mhux speċifiċi, fejn ittejjeb il-karatteristiċi tal-leħja u tnaqqas it-telf waqt it-tisjir.
Fil-prodotti tal-laħam, il-proteina tal-glutina tippreżenta ħafna vantaġġi bħala binder, mili jew aġent ta 'bulking.L-użu ta 'glutina 1% -5% bħala sustanza li jgħaqqad fil-prodotti tal-laħam jagħti ħafna vantaġġi bħal żieda fil-viskoelastiċità, stabbiltà tal-kulur, ebusija, mmerraq u żamma tal-ilma, żamma mnaqqsa taż-żejt u telf tal-ipproċessar.Il-proprjetajiet tal-koagulazzjoni tiegħu jgħinu biex itejbu l-proprjetajiet reoloġiċi, itejbu l-kapaċità tat-tqattigħ u jżommu l-karatteristiċi sensorji.
Il-proprjetajiet adeżivi, li jiffurmaw il-film u li jissettjaw is-sħana tal-glutina tal-qamħ jgħinu biex jgħaqqdu l-laħam u l-frott u l-ħaxix flimkien fi steaks, u l-glutina tista 'wkoll tiġi mxerrda fuq flieli tal-laħam.Jista 'jintuża wkoll f'hamburgers fil-laned u ħobż imqatta' biex jitnaqqas it-telf tal-ipproċessar u l-fwar.L-ammont ta 'glutina miżjud huwa 2% sa 3.5% tal-massa tiegħu.Barra minn hekk, il-glutina tintuża wkoll fil-patties tal-laħam u xi drabi bħala aġent li torbot għaż-zalzett u xi prodotti tal-laħam.Meta l-glutina tiġi idratata, l-istruttura tagħha tiġġebbed u tista 'tiġi miġbuda f'ħarir, ħajt jew film, u din il-karatteristika tista' tintuża biex tagħmel diversi tipi ta 'laħam artifiċjali.Pereżempju, il-glutina tista 'tintuża biex tipproduċi analogi tal-laħam tal-granċ u anke kavjar artifiċjali, u l-glutina maħlula fl-alkoħol tista' tintuża biex tipprepara films li jittieklu li jitqaxxru, bħal films tal-kisi enteriku.